Должностные обязанности шеф повара. Должностная инструкция помощника шеф-повара Должностная инструкция заместителя шеф повара
Наверняка, каждый из поваров (не важно кто – новичок или уже опытный эксперт) мечтает стать настоящим шеф-поваром. Ведь это так престижно! По сравнению с другими людьми, шеф-повару намного легче открыть свой ресторан, продумать концепцию для существующего или даже просчитать стоимость полного апгрейда меню. Но мало кто знает, насколько это ответственная работа, сколько сил(как физических так и моральных) нужно иметь, и сколько дел иногда приходится выполнять одновременно.
Итак, давайте рассмотрим обязанности шеф-повара поближе. Если обобщить, то всех их можно определить в три категории: работа с персоналом, административная деятельность, работа с гостями.
Что входит в понятие «работа с персоналом» шеф-повара?
- Набор сотрудников для кухни
- Обучение сотрудников
- Организация работы
- Контроль работы кухни
Что подразумевается под этими строками? То, что шеф-повар – это прямо ответственное лицо за обучение и профессионализм каждого из его сотрудников. Как ни крути, развитие – залог успеха , и шеф-повар обязан за этим следить. Индивидуальный подход к каждому повару, мастер-классы (такие, как наша ), листы с правилами, to-do lists, разнообразные акты, маркет, списание – всё это должно выполняться, проверяться и учитываться. Иначе будет полнейший хаос и неорганизованность команды.
Административная деятельность – самое «весёлое и любимое» занятие каждого повара:)
- открытие и закрытие кухни
- документы/договора/сертификаты
- материально-технологическая база кухни
- санитарные нормы кухни
- финансовый учет кухни
- учет склада
- контроль себестоимости
- безопасность гостей/сотрудников
Что конкретно имеется ввиду? Этот список значит то, что шеф-повару необходимо следить за: чек листами , надлежащими условиями хранения/готовки продуктов, процедурой принятия товара у поставщиков, за их ценовой политикой, за новыми возможностями улучшить цену поставок и т.д.
Работа с гостями ресторана, или то, чего так часто избегают наши повара (к огромному сожалению!):
- Контакт с гостем в зале
- Обновление (+- 1 раз в 3 месяца) меню
- Концепция заведения в целом
То есть, шеф-повар должен общаться с гостями , учитывать их пожелания. По возможности - презентовать им свои блюда, собирать отызывы. Также, кому, как не шеф-повару, необходимо быть всегда «в курсе» всех новых, старых или любых других трендов в ресторанном бизнесе. Именно шеф-повар отвечает за ядро концепции заведения – за его меню. Поэтому, даже малейшие изменения всегда должны быть обоснованны и сделаны в правильное время.
Если вы понимаете, что всё вышеперечисленное – вам под силу, значит вы точно сможете стать лучшим шеф-поваром. Главное – это не бояться трудностей, уметь анализировать свои ошибки и не стесняться спрашивать у экспертов своего дела.
Должностная инструкция помощника шеф-повара [наименование организации, предприятия и т. п.]
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.
1. Общие положения
1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].
1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.
1.3. Су-шеф должен знать:
Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
Организацию и технологию производства;
Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
Основы рационального и диетического питания;
Порядок составления меню;
Правила учета и нормы выдачи продуктов;
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
Экономику общественного питания;
Организацию оплаты и стимулирования труда;
Основы организации труда;
Основы трудового законодательства;
Правила внутреннего трудового распорядка;
Правила и нормы охраны труда.
2. Должностные обязанности
2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.
2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
2.8. Проводит бракераж готовой пищи.
2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.
2.15. Выполняет иные поручения шеф-повара.
2.16. [Иные должностные обязанности].
3. Права
Су-шеф имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.
3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.
3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.
3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством ].
4. Ответственность
Су-шеф несет ответственность:
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.
4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]
Руководитель кадровой службы
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Согласовано:
[должность]
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
С инструкцией ознакомлен:
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Приказом по
№ 23 от 01.01.2001 г.
Должностная инструкция
Шеф-повара ресторана гостиницы
I. Общие положения
1. Шеф-повар ресторана гостиницы относится к категории руководителей.
2. На должность Шеф-повара ресторана гостиницы назначается лицо, имеющее
высшее (желательно специальное профессиональное образование) и/или дополнительную подготовку (высшее; среднее) по соответствующему направлению и стаж работы в системе общественного питания не менее 5 лет.
3. Шеф-повар ресторана гостиницы должен знать:
3.1. Федеральный закон от 01.01.01 года «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»; Постановление Минтруда РФ от 01.01.01 г. № 8 «О Квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии» (с изменениями от 01.01.01 г.); иные нормативные правовые документы, регламентирующие приготовление широкого ассортимента позиций меню, обеспечение работы ресторана, кафе, буфета , бара, организацию хранения продуктов и обеспечение высокого качества продукции и обслуживания клиентов,
а также:
· основы рационального и диетического питания; порядок составления меню;
· правила учета и нормы выдачи продуктов;
· нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
· калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
· правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
· виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
· действующие правила внутреннего трудового распорядка гостиницы;
· экономику общественного питания;
· организацию оплаты и стимулирования труда;
· основы организации труда и эргономики;
· правила и нормы охраны труда .
3.2. Стандарты делопроизводства (классификация документов, порядок оформления, регистрации, прохождения, хранения и др.).
3.3. Методики составления отчетности и контроля соблюдения технологии приготовления широкого ассортимента позиций меню.
4. Назначение на должность Шеф-повара ресторана гостиницы и освобождение от должности производится приказом Генерального директора гостиницы.
5. Шеф-повар ресторана гостиницы подчиняется непосредственно Генеральному директору гостиницы.
6. На время отсутствия Шеф-повара ресторана гостиницы (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей на основании соответствующего приказа.
II. Должностные обязанности
Шеф-повар ресторана гостиницы:
1. Изучает справочники по кулинарии, иные источники информации с целью формирования собственных информационных баз по технологии приготовления блюд и качеству обслуживания клиентов.
2. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов, осуществляет анализ маркетинговых исследований спроса услуги ресторана.
3. Устанавливает контакты с другими ресторанами с целью изучения «ноу хау » в приготовлении блюд и обслуживании клиентов, определения позиций меню, пользующихся наибольшим спросом у клиентов.
4. Разрабатывает предложения по улучшению качества обслуживания с учетом индивидуальных и специальных требований клиентов (диета, медицинские показания, пр.).
5. Осуществляет поиск наиболее выгодных по оплате, срокам и качеству обслуживания поставщиков и партнеров.
6. Разрабатывает рецепты блюд и технологию их приготовления, готовит инструктивные материалы и проводит инструктаж поваров и официантов.
7. Организует составление соответствующей документации (проектов договоров , отчетов, и т. д.) и контроль за правильностью их оформления.
8. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
9. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
10. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
11. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
12. Проводит бракераж готовой пищи.
13. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
15. Организует контроль за:
· Работой Службы приготовления пищи и обслуживанием клиентов (как в ресторане гостиницы, так и в номерах);
· Работами по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений;
· Работами по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников Службы приготовления пищи;
· выполнением обязательств по заключенным гостиницей договорам (услуг по обеспечению питания клиентов);
· выполнением обязательств третьих лиц - партнеров гостиницы по обеспечению работы Службы приготовления пищи (вывоз и утилизация отходов, обеспечение моющими средствами и т. д.).
16. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, ведет статистический учет жалоб и претензий, принимает меры по устранению недостатков в обслуживании клиентов, направляет требования об объяснении причин нарушения заключенных договоров, готовит предложения по предъявлению соответствующих претензий к поставщикам и подрядчикам, а также по приостановлению или полному прекращению работы с теми партнерами, которые систематически нарушают условия заключенных договоров.
17. Готовит обзоры, отчеты о проделанной работе, обеспечивает их представление руководству, передачу в архивы на хранение.
III. Права
Шеф-повар ресторана гостиницы имеет право:
1. Действовать от имени Компании, представлять её интересы во взаимоотношениях с иными организациями, органами государственной и местной власти по вопросам, относящимся к его компетенции и в рамках специальной Доверенности.
2. Знакомиться с проектами решений Руководства гостиницы, касающимися сферы его деятельности.
3. Вносить на рассмотрение Руководства гостиницы предложения по улучшению деятельности гостиницы.
4. Осуществлять взаимодействие с Руководителями всех структурных подразделений гостиницы.
5. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.
6. Заменить (отстранить от работы с последующей заменой) повара, рабочего кухни и других подотчетных подразделений гостиницы в случае выявления несоответствия санитарным нормам и/или нарушения требований соответствующих должностных инструкций и действующих в гостинице правил и норм.
7. Удаления (в том числе и в принудительном порядке) любого постороннего (любое лицо, не зависимо от занимаемой должности) из помещения, используемого для хранения продуктов и приготовления пищи.
8. Вносить изменения в меню ресторана при необходимости.
9. Привлекать дополнительный персонал (в экстренных случаях) с обязательным обоснованием и письменным уведомлением руководства гостиницы не позднее 12 часов с момента привлечения дополнительных работников. Ответственность за все возможные последствия в данном случае полностью возлагается на шеф-повара гостиницы.
10. Запрашивать лично или по поручению Руководства гостиницы от руководителей подразделений и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
11. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
12. На оснащение и оборудование рабочего места в соответствии с действующими стандартами и улучшении оснащения с учетом специфики кухни («базового» меню), развитии технологии кулинарного дела, и требований санитарии и гигиены.
Шеф-повар вправе требовать от руководства гостиницей осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
13. Шеф-повар имеет право на кратковременный отдых в течение рабочего дня (в связи с тем, что рабочее время работника данной категории выходит за рамки обычного рабочего времени) в специально отведенном помещении (обеспечение и оснащение которого является обязанностью работодателя).
IV. Ответственность
Шеф-повар ресторана гостиницы несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации .
2. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За ошибки, допущенные в процессе работы, приведшие к невыполнению установленных Руководством Компании целевых показателей - в пределах переменной части заработной платы .
4. За причинение морального вреда клиентам ресторана, произошедшим по доказанной вине сотрудников ресторана – в пределах установленных судом сумм возмещения.
5. Шеф-повар непосредственно отвечает за:
· Контроль уборки кухни и подготовки её к работе
· Контроль чистки оборудования и посуды
· Организация и контроль хранения продуктов
· Планирование полного ассортимента меню
· Организацию и контроль приготовления легких закусок и бутербродов
· Организацию и контроль приготовления горячих и холодных соусов
· Организацию и контроль приготовления супов
· Организацию и контроль приготовления мясных блюд и блюд из птицы
· Организацию и контроль приготовления блюд из яиц, макаронных изделий, риса;
· Приготовление блюд к завтраку
· Организацию и контроль приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
· Организацию и контроль приготовления овощных блюд и блюд из фруктов
· Организацию и контроль приготовления блюд для шведского стола
· Организацию и контроль приготовления кондитерских изделий и десертов
· Организацию и контроль приготовления холодных и горячих напитков
· Контроль соблюдения требований гигиены при хранении продуктов и приготовлении пищи
· Контроль соблюдения требований гигиены при утилизации отходов
· Контроль соблюдения техники безопасности на рабочем месте всеми сотрудниками Службы приготовления пищи
· Организацию действий в чрезвычайных ситуациях
· Организацию заботы о клиентах (совместно со Службой организации питания)
· Контроль завершения работы кухни
· Планирование потребностей подразделений Службы приготовления пищи
· Выявление и анализ сложностей в работе Службы приготовления пищи
· Инновационный менеджмент (внедрение изменений в работу Службы приготовления пищи)
· Инструктаж работников Службы
· Помощь работникам Службы в разрешении возникающих в ходе работы проблем
· Распределение обязанностей и определение степени ответственности работников
· Мотивацию (управление мотивацией) работников Службы
· Управление конфликтными ситуациями
· Управление планированием времени работников Службы.
V. Критерии оценки деятельности
Критериями оценки деятельности Шеф-повара ресторана гостиницы являются:
- Достижение целевых показателей по Службе приготовления пищи. Разработка технологии приготовления новых позиций меню, расширение ассортимента блюд и внедрение новых продуктов. Отсутствие обоснованных претензий со стороны Клиентов. Аккуратность, своевременность и точность оформления отчетной и рабочей документации. Отсутствие обоснованных претензий со стороны других структурных подразделений Компании.
VI. Заключительные положения
1. Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится в гостинице, другой - у Работника.
2. Обязанности, Права и Ответственность Шеф-повара ресторана гостиницы могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций гостиницы (и компании в целом).
3. Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом Генерального директора гостиницы с ознакомлением Работника не менее, чем за два календарных месяца под личную роспись.
Должностная инструкция Шеф-повара может быть просто трансформирована в должностную инструкцию Заведующего производством (менеджера по блюдам и напиткам), Заместителя заведующего производством (менеджера по блюдам и напиткам), Заведующего производством по спецобслуживанию.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ |
УТВЕРЖДАЮ |
||
(директор; иное должностное лицо, ____________________________________________ |
|||
00.00.200_г. № 00 |
уполномоченное утверждать ____________________________________________ |
||
заведующего производством (шеф-повара) |
должностную инструкцию) |
||
_________________ |
_________________ |
||
(подпись) |
(фамилия, инициалы) |
||
00.00.200_г. г. |
I. Общие положения
- Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.
- На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
- Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению
__________________________________________________________ - Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:
- 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.
- 4.2. Организацию и технологию производства.
- 4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
- 4.4. Основы рационального и диетического питания.
- 4.5. Порядок составления меню.
- 4.6. Правила учета и нормы выдачи продуктов.
- 4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
- 4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.
- 4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.
- 4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
- 4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
- 4.12. Экономику общественного питания.
- 4.13. Организацию оплаты и стимулирования труда.
- 4.14. Основы организации труда.
- 4.15. Законодательство о труде.
- 4.16. Правила внутреннего трудового распорядка.
- 4.17. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
II. Должностные обязанности
Заведующий производством (шеф-повар):
- Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
- Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
- Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
- Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
- Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
- Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
- Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
- Составляет график выхода поваров на работу.
- Проводит бракераж готовой пищи.
- Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
- Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
- Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
- Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
- Проводит работу по повышению квалификации работников.
III. Права
Заведующий производством (шеф-повар) вправе:
- Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
- Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
- В пределах своей компетенции сообщать
__________________________________________________________
(директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу) - Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).
- Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
- Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
- Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
IV. Ответственность
Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:
- За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
- За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.
- За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.
Руководитель структурного подразделения |
__________________ |
|||||
(подпись) |
(фамилия, инициалы) |
|||||
СОГЛАСОВАНО: |
||||||
Начальник юридического отдела |
||||||
_________________ |
||||||
(подпись) |
(фамилия, инициалы) |
|||||
С инструкцией ознакомлен: |
__________________ |
|||||
(подпись) |
« УТВЕРЖДАЮ »
Директор ТОО «___________»
____________________________
«__» _______________ 20__ года
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ШЕФ-ПОВАРА
ТОВАРИЩЕСТВА С ОГРАНИЧЕНННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«___________»
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Шеф-повар относится к категории специалистов, назначается на должность, перемещается и освобождается от нее приказом директора Товарищества с ограниченной ответственностью «___________» (далее по тексту - «Компания»).
1.2. На должность Шеф-повар назначается лицо, имеющее ______________ образование и стаж работы по специальности _________.
1.3. Шеф-повар подчиняется непосредственно ___________ Компании.
1.4. В своей деятельности шеф-повар руководствуется:
Действующим законодательством Республики Казахстан;
Техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами;
Уставом Компании;
Правилами внутреннего трудового распорядка;
Приказами и распоряжениями директора Компании;
Внутренними нормативными актами Компании;
Настоящей должностной инструкцией.
1.5. Шеф-повар должен знать:
Законодательство Республики Казахстан касающееся организации общественного питания;
Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
Основы организации производственных цехов и производства в целом;
Технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий, требования санитарно-эпидемиологической безопасности при производстве кулинарной и иной продукции;
Основные принципы здорового (рационального) питания человека;
Технологию лечебно-профилактического, диетического питания;
Порядок составления меню, учета и отчетности, методику калькуляции блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) обладать навыками составления (оформления) технологических и технико-технологических карт, технологических инструкций;
Требования нормативных и технических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания, в т.ч. требования санитарного законодательства, технических регламентов и других нормативных документов в части безопасности используемых сырья и полуфабрикатов;
Последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции;
Основные критерии безопасности кулинарной продукции;
Современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов; правила санитарной маркировки, хранения и использования оборудования и инвентаря;
Основы трудового законодательства;
Правила и нормы охраны труда и пожарной безопасности.
1.6. Во время отсутствия шеф-повара его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет полную ответственность за качественное и своевременное исполнение возложенных на него функций.
2. ФУНКЦИИ
На шеф-повара возлагаются следующие функции:
2.1. формирование заявок на необходимые продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты, обеспечение их своевременного приобретения и получения;
2.2. инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным процессам;
2.3. контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
2.4. изучение спроса потребителей и составление на его основе меню, обеспечение разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.
3. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Для выполнения возложенных на него функций шеф-повар должен исполнять следующие обязанности:
3.1. Добросовестно, своевременно и качественно выполнять свои трудовые обязанности.
3.2. Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия.
3.3. Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
3.4. Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, обеспечивать их своевременное получение со склада, контролировать сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
3.5. Обеспечивать разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
3.6. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления пищи, соблюдением санитарных требований и правил личной гигиены.
3.7. Осуществлять расстановку поваров и других работников производства. Составлять график выхода поваров на работу.
3.8. Проводить бракераж готовой пищи.
3.9. Организовывать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
3.10. Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
3.11. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
3.12. Осуществлять свои полномочия в пределах предоставленных Компанией прав в соответствии с должностными обязанностями.
3.13. Выполнять установленный Компанией трудовой распорядок и соблюдать трудовую дисциплину.
3.14. Соблюдать трудовую и производственную дисциплину, правила и нормы охраны труда, требования противопожарной безопасности, гражданской обороны.
3.15. Постоянно повышать свой профессиональный уровень и квалификацию для эффективного исполнения должностных обязанностей.
3.16. Выполнять другую работу в пределах компетенции и поручения директора Компании.
4. ПРАВА
Шеф-повар имеет право:
4.1. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, а также проектами решений руководства Компании, касающимися его деятельности;
4.2. Получать от руководителя, специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей;
4.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.
4.6. Требовать от руководства Компании оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
5.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией шеф-повар несет полную материальную, дисциплинарную ответственность в соответствии с действующим трудовым законодательством Республики Казахстан.
5.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения ответственность наступает в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Казахстан.
5.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Республики Казахстан.
С должностной инструкцией ознакомлен (а) _______________ _________________
(подпись) (Ф.И.О.)